Pilze sammeln ist eine der besten Freizeitaktivitäten im Sommer und Herbst - denn Steinpilze schmecken unvergleichlich

Wo lohnt sich Pilze sammeln? Und Wann? Und was sollte ich dafür wissen? Die einfache Antwort: Pilze sammeln lohnt sich im Sommer und Herbst überall – aber diese 11 essentiellen Dinge musst du zum Pilze sammeln wissen.

Ab in die Pilze! Für alle Jäger und Sammler, Schlemmer und Genießer ist Pilze sammeln eine der besten Freizeitaktivitäten im Sommer und Herbst. Hier erfährst du, wann wo die köstlichsten Speisepilze wachsen und was du unbedingt beachten solltest. Mit welchen Pilzen sollte ein Pilz-Newbie anfangen und unter welchen Bäumen wachsen eigentlich Steinpilze?

1. Was sind Pilze?

Was für eine überflüssige Frage? Klar: Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge sind Pilze! Diese bekannten köstlichen Speisepilze sind aber nur die sichtbaren Fruchtkörper. Der eigentliche Pilzorganismus, das sogenannte Myzel, ist ein spinnwebartiges Geflecht das in Laub- und Nadeln, in Holz und im Boden lebt.

Das ist wichtig fürs Pilze sammeln: oftmals wachsen an den gleichen Stellen jedes Jahr wieder die gleichen Pilze, denn dort hat das Myzel die perfekten Bedingungen – das gilt zum Beispiel für Steinpilze und Morcheln!

2. Wann wachsen die leckersten Speisepilze?

Im Sommer und Herbst findet man beim Pilze sammeln viele köstliche, hochwertige Speisepilze wie diese Röhrlinge
Im Sommer und Herbst ist Hochsaison

Schon im Frühling beginnt die Pilzsaison! Jede Pilzart wächst zu einer bestimmten Zeit im Jahr, so kann man im September zwar Fichten-Steinpilze aber keine Morcheln finden. Ungefähr ab März beginnen die Märzveilchen zu blühen und mit ihnen wachsen die ersten Speisepilze, wie zum Beispiel der Fichtenzapfenrübling. Ab April wachsen die von Feinschmeckern und Pilzsammlern heiß ersehnten Morcheln – von ihnen gibt es verschiedene Arten.

Von Juli bis Oktober ist die Hauptsaison fürs Pilze sammeln! In diesen Monaten wachsen die meisten Röhren- und Lamellenpilze. Vor allem für viele Großpilze, wie die verschiedenen Steinpilz-Arten und den köstlichen Parasolpilz sind die Bedingungen optimal!

Aber Achtung: Bei längeren Schönwetterperioden trocknet im Sommer der Waldboden durch die Sonne und den Wind aus und die Pilze wachsen nicht: es lohnt sich dann also nicht in den Wald zu gehen! Auch in einem verregneten, aber kühlen Sommer können Pilze nur spärlich wachsen – also das Wetter vor dem Pilze sammeln beobachten – warm und regnerisch ist perfekt!

Was viele nicht wissen: Auch im Winter kann man Pilze sammeln. Beim ersten Nachtfrost ab Ende Oktober geht das Wachstum der Lamellen- und Röhrenpilze zwar zurück, dafür gibt es zwei Speisepilz-Arten, die es sich lohnt zu sammeln: Austernseitlinge und Samtfußrüblinge.

3. Wo lohnt sich Pilze sammeln?

Die besten Speisepilze wachsen nicht nur im dichten Wald! Es gibt viele hochwertige Speisepilze, die auf Wiesen und Weiden, in Gärten unter Obstbäumen, auf Komposthäufen, an Wegrändern und auf Lichtungen am häufigsten zu finden sind.  Das ist vor allem für Städter eine gute Nachricht, denn auch in der Stadt kann man in Parks sogar Steinpilze und Wiesenchampignons finden!

In Nationalparks, Naturschutzgebieten und auf privaten Gelände darf man keine Pilze sammeln. Außerdem sollte man keine Pilze in der Nähe von Straßen und Industriegebieten sammeln, da sie Schwermetalle und Schadstoffe aufnehmen. Nach Tschernobyl wird in manchen Teilen Deutschlands, zum Beispiel in Bayern, noch vor radioaktiver Belastung der Pilze gewarnt – allerdings ist diese erst bedenklich, wenn man täglich eine Pilzmahlzeit essen würde.

4. 11 Faustregeln zum richtig Pilze sammeln

Diese 11 Faustregeln solltest du unbedingt beachten!

  • Für die Küche nur Pilze sammeln, die man sicher kennt. Sorgfältig bestimmen! Im Zweifelsfall den Fachmann oder die Pilzberatungsstelle bestimmen lassen!
  • Nur ausgewachsene Exemplare sammeln, da nicht ausgewachsene Pilze leicht verwechselbar sind!
  • Alte Exemplare stehen lassen – du erkennst sie am weichen Hut, oft sind sie madig!
  • Am Boden und Holz wachsende sicher bestimmte Arten mit dem Messer abschneiden. Musst du den Pilz noch bestimmen, heraus drehen, denn an der Basis sind oft wichtige Merkmale!
  • Pilze im Wald reinigen und Nadeln, Laub- und Erdreste dort mit dem Messer abschaben.
  • Fürs Pilze sammeln brauchst du einen luftdurchlässigen Behälter.
  • Pilze innerhalb von 24 h verarbeiten. Manche kannst du einfrieren oder trocknen.
  • Nach dem ersten Frost Pilze stehen lassen!
  • Geschützte Arten nicht sammeln!
  • Pilze nicht roh verzehren, da man sich mit dem kleinen Fuchsbandwurm infizieren könnte. Vor dem Verzehr gut durchbraten oder kochen!
  • Wegen Schadstoffbelastung durch vielbefahrene Straßen und Hundehinterlassenschaften in Stadtnähe nur in unbelasteten Gebieten Pilze sammeln!

5. Wie ernte ich Pilze richtig?

Zum Pilze sammeln gehört auch das Wissen, wie man richtig Pilze erntet
Diesen Rotfußröhrling erntet man mit dem Messer

Noch unbestimmte Pilze dreht man an der Stielbasis vorsichtig komplett aus dem Boden. Das ist besonders wichtig, da sich an der Stielbasis oft Merkmale befinden, die man zur eindeutigen Bestimmung des Pilzes braucht! Unbestimmte Pilze sammelt man in getrennte Körbe.

Einen eindeutig und sicher bestimmten Pilz schneidet man an der Stilbasis mit dem Messer ab. Dann putzt man ich direkt im Wald und entfernt Laub- und Humus-Reste bevor man den Pilz in seinen Korb legt. Fühlt sich der Pilz schwammig an, kann man ihn am Stiel anschneiden um zu schauen, ob er von Maden befallen ist.

Pilze die an Baumstümpfen oder Holz wachsen, schneidet man mit einem scharfen Messer ab. Am Boden wachsende Pilze dreht man zum Bestimmen aus dem Boden.

6. Die richtige Ausrüstung zum Pilze sammeln

Zum Pilze sammeln braucht man einen luftdurchlässigen Korb, ein Messer und Grundwissen
Ein luftdurchlässiger Korb ist perfekt

Zum Pilze sammeln braucht man einen luftdurchlässigen Behälter für die Pilz-Beute. Ideal sind geflochtene Körbe. Das Innere des Korbs kann man mit einer Schicht Zeitungspapier auslegen, damit der Korb sauber bleibt. Unbestimmte oder giftige Pilze sollte man in einen separaten Korb sammeln.

Zum Ernten sollte man ein Messer mitnehmen – am besten geeignet sind einklappbare Messer wie Taschenmesser.

Repellents und lange Hosen schützen vor Zecken. Im Sommer sind auch feste Stiefel empfehlenswert, da Zecken oft auch in der Wiese sitzen.

7. Finger weg von alten Pilzen!

Die meisten Pilzvergiftungen in Deutschland kommen nicht durch den Verzehr von Giftpilzen sondern von alten oder falsch transportierten Pilzen. Überalterte Pilze sind oft verdorben und können zu schweren Gesundheitsstörungen führen. Man erkennt sie am weichen, schwammigen Hut oder Schimmel. Auch der falsche Transport in luftundurchlässigen Behältern wie Plastiktüten beschleunigt das Verderben von Pilzen!

8. Gesammelte Pilze nie roh verzehren!

Beim Pilze sammeln sollte man Pilze nie roh verzehren, da man sich den gefährlichen Fuchsbandwurm holen kann
Köstliches Waldpilz-Gericht

Champignons aus dem Supermarkt schmecken roh köstlich – das tun Steinpilze und einige andere Pilzarten auch. Trotzdem sollte man keinen Pilz roh verzehren, den man selbst gesammelt hat. Ein Grund dafür ist die Übertragungsgefahr des kleinen Fuchsbandwurms. Auch sind einige Pilze roh zwar giftig, gekocht jedoch köstliche Speisepilze wie zum Beispiel der Perlpilz, der laut dem antiken Heerführer Julius Caesar sogar noch köstlicher schmeckt als der Steinpilz!

Alle selbst gesammelten Pilze sollte man ca. 15 Minuten erhitzen – egal ob braten oder kochen.

9. Pilze bestimmen: aber wie?

Welche Pilze sammeln und wie bestimmt man ob es ein essbarer Pilz oder ein ungebießbarer ist
Pilze bestimmen beginnt schon im Wald

In Deutschland gibt es ca. 14.400 Pilzarten! Selbst die größten Mykologen (Pilzforscher) erkennen nicht alle Pilze ohne die Hilfe von Bestimmungsbüchern und anderen Fachleuten. Geübte Pilzsammler sammeln für den Verzehr nur Arten die sie sicher kennen. Die unsicheren Kandidaten liegen im extra Korb und werden zuhause genau bestimmt und zugeordnet.

Die Bestimmung beginnt aber schon vor Ort! Unter welchem Baum mit welchen anderen Pilzen und Pflanzen wuchs der Pilz? Auf nassem oder sandigem, trockenem, kalkigem Boden, auf Erde, Humus, Dung oder Holz? Wie sehen die jüngeren und älteren Pilzexemplare dort aus? Am besten macht man vom Pilz am Standort sowie direkt nach dem Ernten Fotos.

Zuhause untersucht man den Pilz sorgfältig nach vielen Merkmalen mit Hilfe der Literatur bis man ihn zweifelsfrei bestimmt hat. Trotzdem sollte man als Pilz-Newbie den Pilz nur essen, wenn ihn ein Experte zum Verzehr freigegeben hat!  Im Idealfall fragt man einen Pilzprofi von einer Pilzberatungsstelle zur Sicherheit.

Das sind exemplarische Merkmale für die Bestimmung:

  • Größe: Höhe des Fruchtkörpers, Stiellänge und Dicke, Hutdurchmesser
  • Hut Oberseite: Form, Größe, Farbe, Oberflächenbeschaffenheit (bauchig, kugelig, spitz, schleimig, klebrig, trocken, aufgesprungen, Ränder eingerollt…)
  • Hut Unterseite: Lamellen, Röhren Leisten, Stacheln, Poren, Sporen (dick, dünn, breit, Farbe, Sporenproduktion stark oder schwach? Größe und Form?…)
  • Stiel: Form Stielabschnitt, Form, Oberfläche, Ring, Form Stielbasis (bauchig, keulig, wurzelnd, glatt, geschuppt, genetzt, Stielbasis knollig, mit „Scheide“ (hautartige Hülle um die Stielbasis), abgerundet, zugespitzt…)
  • Fleisch: Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Verfärbung, Milchsaft tritt aus (mürbe, brüchig, fest, bläuend, weich, holzartig…)

Neben sehr guten Bestimmungsbüchern, wie dem großen Kosmos Pilzführer, den ich selbst verwende, gibt es außerdem neuerdings Pilz-Bestimmungs-Apps. Aber Achtung! Diese Apps können zum Beispiel keine Geruchs oder Geschmacksprobe durchführen und sind kein Ersatz für Bestimmungsbücher und Fachleute!

10. Pilze sammeln für Newbies!

Es gibt in Deutschland Pilze, die auch Anfänger bedenkenlos sammeln können! Denn bei diesen Pilzen besteht keine Verwechslungsgefahr mit einem giftigen Doppelgänger.

Röhrenpilze oder Röhrlinge

Beim Pilze sammeln sollte man als Neuling vorallem Röhrlinge sammeln, die nicht mit Giftpilzen verwechselbar sind
Der Steinpilz ist ein Röhrling

Der beste Einstieg in die Pilzkunde sind Röhrenpilze, auch Röhrlinge. Diese Pilzart weist einen deutlich abgesetzten Stiel und Hut auf. Die Unterseite des Huts besteht aus zahlreichen eng nebeneinander stehenden Röhren, die aussehen wie ein Schwamm. Die köstlichsten Röhrenpilze sind Steinpilze, Butterpilze, Maronen, Birkenpilze und Lärchenröhrlinge.

Röhrenpilze mit weißen oder hellgelben Hut können mit dem ungiftigen aber ungenießbaren Schönfußröhrling verwechselt werden. Ganz wichtig ist es, den bei der Geschmacksprobe enorm bitter schmeckenden Gallenröhrling mit seinen rosa Röhrenmündungen und einem braunen Netz am Stiel zu erkennen: der Gallenröhrling ist nicht giftig, verdirbt aber mit seinem galligen Geschmack die komplette Pilzmahlzeit und kann leicht mit dem Steinpilz verwechselt werden!

Von Röhrenpilzen mit roten Röhren sollte ein Anfänger die Finger lassen, denn das zeichnet den einzigen wirklich giftigen Röhrenpilz, den Satanspilz aus.

Leistlinge

Pfifferlinge sollte man beim Pilze sammeln in Deutschland nie stehen lassen, denn die Leistlinge haben keine giftigen Doppelgänger
Der Pfifferling ist ein Leistling

Der bekannteste Leistling ist der Pfifferling. Die super Nachricht für Newbies im Pilze sammeln: es gibt keine Verwechslungsgefahr mit einem giftigen Doppelgänger! Leistlinge besitzen unter dem Hut Leisten, die lang am Stiel herab laufen, oft gegabelt und am Grund aderig verbunden sind.

Sie unterscheiden sich von den Lamellenpilzen durch dichter stehende Lamellen, die fragil und leicht vom Hut trennbar sind. Der einzige ähnlich aussehende Pilz ist der kräftig orange, ungiftige Falsche Pfifferling, dessen Verzehr in großen Mengen zu Magen-Darm-Problemen führen kann. Die Unterscheidung Lamelle – Leiste ist leicht zu lernen!

11. Extra Wissen! Diese Bäume und Pilze lieben sich!

Viele Pilze leben in einer Gemeinschaft (Symbiose) mit bestimmten Bäumen und Pflanzen. Beim Pilze sammeln ist es also vorteilhaft, ein Grundwissen über Wälder, Bäume, Sträucher und Pflanzen mitzubringen.

Der eine Pilz wächst nur unter einer bestimmten Baumart, ein anderer dagegen ist nicht wählerisch. Hier findest du kompakt die wichtigsten Fakten über die häufigsten Bäume und ihre köstlichsten und giftigsten Mykorrhizapilze – die Pilze, mit denen sie in Symbiose leben. Mit diesem Grundwissen weißt du schon mehr als 90% der anderen Pilzsammler! Die folgenden Pilze wachsen mit einer sehr hohen Wahrscheinlichkeit unter den jeweiligen Bäumen.

Nadelbäume

Pilze sammeln lohnt sich in jungen Fichtenschonungen besonders, denn dort kann der Fichtensteinpilz massenhaft auftreten

Von Schwarzwert Naturfotografie (CC BY 2.0)

  • Fichte: Die Fichte ist ein beliebter und sehr häufiger Forstbaum, da sie schnell und gerade wächst. Die gute Nachricht fürs Pilze sammeln: viele Pilze leben mit ihr in Symbiose. Wichtige Speisepilze: Fichten-Steinpilz, Maronen-Röhrling, Perlpilz – Giftige Pilze: Fliegenpilz, kegelhütiger Knollenblätterpilz, Mosers Satansröhrling, Pantherpilz

  • Wald-Kiefer: Die Wald-Kiefer wächst auf feuchten Moorboden und auf trockenen Kalkböden. Man erkennt sie an den paarweise stehenden Nadeln und ihrem Wuchs. Speisepilze: Kiefern-Steinpilz / Rothütiger Steinpilz, Krause Glucke, Edelreizker, Butterpilz, Ringloser Butterpilz, Körnchen-Röhrling /Schmerling
  • Lärche: Speisepilze: Gold-Röhrling, Grauer Lärchen-Röhrling, rostroter Lärchen-Röhrling

Laubbäume

Pilze sammeln im Buchen- oder Eichenwald lohnt sich wegen einigen besonderen Pilzen, die in Symbiose mit diesen Bäumen leben

Von Mario Spann (CC BY-SA 2.0)

  • Rotbuche: Unter den Laubbäumen ist die Rotbuche der Mykkorizhapartner mit den meisten Pilzarten. Speisepilz: Schwarzhütiger Steinpilz (Bronzeröhrling), Silberröhrling, Stockschwämmchen auf den Baumstümpfen Giftig: Satansröhrling, Kegelhütiger Knollenblätterpilz
  • Eiche: Unter Eichen wachsen sehr viele Röhrlinge – viele von ihnen sind köstliche Speisepilze! Speisepilze: Sommer-Steinpilz, Speise-Täubling Giftige Pilze: Grüner Knollenblätterpilz, Kegelhütiger Knollenblätterpilz
  • Birke: Speisepilze: Birkenröhrling, Birken-Rotkappe, Birkenpilz Giftig: Fliegenpilz, Kegelhütiger Knollenblätterpilz

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